东北农业大学食品学院大豆高值化加工技术与应用团队在江连洲教授带领下，长期致力于大豆综合开发利用基础理论和技术研发的研究。2月，食品水胶体（Food Hydrocolloids，中科院一区Top，影响因子11.504）刊发了该团队题为“Soy protein isolate-catechin non-covalent and covalent complexes：Focus on structure, aggregation, stability and in vitro digestion characteristics”的研究论文，揭示了儿茶素与大豆分离蛋白共价/非共价结合后对其结构和功能的影响，以及复合物稳定性和体外消化过程中的降解机制。研究成果将为大豆蛋白在食品、保健品及医药产品的深入开发提供理论基础，对大豆高值化加工应用领域的拓展和产业化的发展具有重大意义。

大豆分离蛋白（Soy protein isolate, SPI）是极其重要的植物蛋白，因其高营养价值、低生产成本、优良的生物相容性和加工特性，广泛应用在食品工业、农业、生物技术等领域。然而，蛋白质溶液贮藏时间短、容易氧化和聚集的问题严重降低了蛋白质的功能特性。多酚具有很强的抗炎、抗菌和抗氧化特性，可以消除自由基，减少炎症。由于较高的生理活性，它常被用作食品添加剂和膳食补充剂。目前大量报道表明多酚的引入可以提高蛋白质的功能特性。然而关于SPI-多酚复合物的研究主要集中在两者之间的非共价/共价相互作用对蛋白质结构和功能的影响上，缺少对于复合物稳定机制和体外消化机制的研究。复合物的稳定性和消化特性对于食品的贮藏和应用是至关重要的。本研究在SPI与儿茶素非共价和共价作用的体系下优化了两者的复合比例。与非共价复合物相比，共价复合物表现出更强的稳定性。本研究发现SPI-儿茶素共价复合物能显著提高儿茶素的生物利用率主要是由于SPI与儿茶素共价结合产生的C-N、C-S键抑制了蛋白酶对SPI中7S和11S亚基部分位点的水解，亚基的结构更加完整表明共价复合物具有更强的抗消化特性。非共价复合物表现出比SPI更高的水解度，有助于消化吸收，为大豆蛋白在食品、保健品及医药产品的深入开发提供了重要的可行性方案。

图1. SPI及其儿茶素非共价/共价复合物的粒径电位图（A）、非变性电泳及还原电泳图（B）、FTIR（C）和内源荧光图（D）

图2. SPI及其儿茶素非共价/共价复合物的DSC（A）、浊度（B）和消化产物的非变性电泳及还原电泳图内源荧光图（C）

图3. SPI及其儿茶素非共价/共价复合物的消化机制及产物组成示意图

东北农业大学食品学院为该论文第一完成单位，博士研究生代世成为第一作者，江连洲教授和王欢副教授为共同通讯作者。此外，相关前期研究工作也发表在Food Chemistry等食品领域权威刊物，该项研究得到国家自然科学基金等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108108