近期，我校食品学院迟玉杰教授、工程学院迟媛教授在国际权威期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区TOP，IF: 14.1，IF₅: 17.8）联合发表题为“Eggfreshnesssafety anddetectiontechniques: Acomprehensivereview andfutureperspective”的综述论文。迟玉杰教授和迟媛教授为通讯作者，博士研究生杨硕为第一作者，该工作得到了“十四五”国家重点研发计划项目的支持。原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70317。

随着全球液态蛋消费的快速增长，基于壳蛋的传统新鲜度评价体系已难以满足蛋品工业的发展与市场监管的需求。该综述系统梳理了鲜蛋新鲜度劣变的系统机制及国内外检测技术的研究进展，分析了传统HU模型与灯检技术的局限性，并阐明了光谱检测、成像检测、嗅觉传感与电化学计量学检测等新兴技术在实现快速、无损、在线和自动化检测方面的重大潜力。结论表明，壳蛋与液蛋在贮藏中经历蛋白质变性、水分迁移与理化性质变化等复杂交互过程，而传统检测方法难以满足液蛋产业化的检测需求。新兴光谱与成像技术具备高灵敏、非破坏和高通量等优势，结合机器学习和集成学习模型，有望实现鲜蛋新鲜度的快速、无损、智能识别与在线监测。综述系统阐述壳蛋与液蛋在贮藏过程中的新鲜度劣变机制，比较并分析传统与新型检测技术的原理、性能与适用范围，分析并强调光谱、成像、嗅觉与电化学检测在蛋品分析中的应用进展与发展潜力，提出液蛋新鲜度检测的关键技术瓶颈与未来发展方向。该工作为建立液蛋国际安全标准和推动鲜蛋安全检测智能化提供了理论支撑与技术参考。

壳蛋与液蛋的结构与特性

液态蛋清与液态蛋黄的成分、含量及贮藏劣变机制

鲜蛋新鲜度检测的现行技术与未来方向

作者简介

迟玉杰，食品学院教授，博导。亚洲蛋品协会常务副理事长，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，全国畜牧业标准化技术委员会专家委员等。获首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”、黑龙江省“龙江科技英才”称号、杰出青年基金获得者、头雁计划骨干成员。曾为国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，大豆生物学教育部重点实验室大豆加工首席专家及国家（农业部）蛋品加工分中心主任。主持国家和省部级科研项目47项，授权国家发明专利32项，技术转让7项，获省部级及以上科技奖励13项，出版专著和教材34部，技术合作12项。主要从事鸡蛋深加工技术、健康食品和保健食品开发等方面的研究及产业化开发。尤其以鸡蛋为主要原料，开发出鸡蛋溶菌酶、系列蛋清低聚肽、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、及系列谷物发酵饮料等保健食品，开发了短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等特医型蛋白质粉技术，在高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液、系列休闲蛋制品等领域开展了开创性研发工作，已在国内多家食品企业应用，企业经济效益55亿元以上。

迟媛，东北农业大学工程学院教授，博导。东北农业大学车辆工程系主任，亚洲蛋品协会常务理事、中国畜产品加工学会理事。近年来，主持“十四五”国家重点专项子课题（任务）、国家自然科学基金、黑龙江省自然科学基金等科研项目6项；发表学术论文50余篇，其中，SCI、EI收录40余篇；授权发明专利20余项；出版学术专著1部；主编、副主编机械工业出版社、中国林业出版社规划教材2部；获得黑龙江省科技进步和技术发明二等奖2项；培养研究生29名。

（供稿/食品学院）